Gluten et santé : repères scientifiques, diagnostic et régime sans gluten

Le gluten est un ensemble de protéines naturellement présent dans certaines céréales, notamment le blé (Triticum aestivum), l’orge (Hordeum vulgare), le seigle (Secale cereale) et le triticale (× Triticosecale). Selon le Codex Alimentarius, il s’agit d’une fraction protéique issue du blé, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs variétés apparentées.

Le gluten se retrouve dans de nombreux produits alimentaires courants, notamment le pain, les pâtes alimentaires, la semoule, les biscuits, les viennoiseries, les pizzas, certaines céréales du petit-déjeuner, ainsi que dans certains plats préparés et produits panés. Chez la majorité de la population, il est bien toléré. Toutefois, chez certaines personnes, sa consommation peut être associée à une pathologie spécifique : la maladie cœliaque.

À l’inverse, parmi les céréales naturellement exemptes de gluten, on peut citer principalement le riz, le maïs, le millet et le sorgho. À celles-ci s’ajoutent certaines pseudo-céréales d’intérêt nutritionnel et technologique, telles que le quinoa, le sarrasin et l’amarante, couramment utilisées dans l’alimentation sans gluten. Cette dernière phrase correspond à une synthèse rédactionnelle cohérente avec l’usage courant en diététique.

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune chronique déclenchée par l’ingestion de gluten chez des personnes génétiquement prédisposées. Elle provoque une réaction immunitaire anormale qui altère la muqueuse de l’intestin grêle et perturbe l’absorption normale des nutriments.

Elle peut se manifester par des douleurs abdominales, des ballonnements, des diarrhées, une fatigue persistante, une perte de poids, une anémie ou d’autres carences nutritionnelles. Le National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK), USA estime que la maladie cœliaque touche environ 1 % de la population mondiale.

Comment savoir si l’on présente une intolérance au gluten ?

La présence de symptômes ne suffit pas, à elle seule, pour conclure à une intolérance au gluten. En cas de suspicion, un bilan médical est nécessaire. Le test sérologique le plus utilisé est la recherche des anticorps anti-transglutaminase tissulaire IgA (tTG-IgA).

Il ne faut pas supprimer le gluten avant les tests, car cela peut fausser les résultats du diagnostic. Le National Health Service (NHS) précise qu’il faut continuer à consommer du gluten au moment du bilan.

Quelles analyses réaliser ?

Le diagnostic repose d’abord sur des analyses sanguines, en particulier le dosage des anticorps tTG-IgA. Dans certains cas, le dosage des IgA totales et d’autres anticorps peuvent être demandés. Si les résultats orientent vers une maladie cœliaque, le spécialiste peut prescrire une endoscopie digestive haute avec biopsies de l’intestin grêle afin de confirmer le diagnostic.

Quel médecin consulter pour le suivi ?

Après un premier bilan chez le médecin généraliste, le spécialiste de référence est le gastro-entérologue, c’est-à-dire le médecin spécialisé dans les maladies de l’appareil digestif. En complément, l’accompagnement par un diététicien est utile pour mettre en place un régime sans gluten rigoureux, équilibré et durable.

Le régime sans gluten

Le régime sans gluten est recommandé chez les personnes atteintes de maladie cœliaque. Il repose sur l’exclusion des aliments contenant du blé, de l’orge, du seigle et du triticale, avec une vigilance particulière vis-à-vis des contaminations croisées dans les produits transformés.

Sur le plan réglementaire, le Codex Alimentarius fixe à 20 mg/kg, soit 20 ppm, le seuil maximal pour qu’un produit puisse être considéré comme sans gluten. Cette valeur constitue aujourd’hui la référence internationale la plus utilisée.

En revanche, chez les personnes ne présentant pas de diagnostic confirmé, l’adoption d’un régime sans gluten ne doit pas être systématique. Un avis médical ou nutritionnel est préférable avant toute exclusion durable.

Le saviez-vous ?

1 % : part estimée de la population mondiale concernée par la maladie cœliaque.20 ppm : seuil maximal de gluten pour l’allégation “sans gluten”.Gastro-entérologue : spécialiste de référence pour le diagnostic et le suivi.

Conclusion

Le gluten n’est pas un danger universel, mais il constitue un véritable enjeu de santé pour certaines personnes. Mieux comprendre la maladie cœliaque, ses symptômes, son diagnostic et les indications du régime sans gluten permet d’adopter une approche plus rigoureuse, plus scientifique et plus responsable de l’alimentation. Auteur H. Lahlou /ISFORT

Sources et références

National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK) — États-Unis.Informations institutionnelles sur la maladie cœliaque et son diagnostic.

National Health Service (NHS) — Royaume-Uni.Diagnostic de la maladie cœliaque et orientation vers le gastro-entérologue.

Codex Alimentarius / FAO–WHO — Italie / Suisse.Norme de référence sur les aliments destinés aux personnes intolérantes au gluten.

York and Scarborough Teaching Hospitals NHS Foundation Trust — Royaume-Uni.Suivi diététique et prise en charge de la maladie cœliaque.