Nitrites et nitrates dans les aliments : préserver ou prévenir - Un équilibre sous surveillance

Présents dans nos assiettes depuis des décennies, les nitrites et nitrates sont devenus un sujet majeur de santé publique. S'ils jouent un rôle important dans la conservation des aliments, leur impact sur la santé humaine suscite aujourd’hui de vives inquiétudes, en Europe comme en Afrique. Faut-il s’en méfier ? Et comment les autorités réagissent elles.

• Additifs sous surveillance

Les nitrites (E249, E250) et les nitrates (E251, E252) sont utilisés principalement dans les produits de charcuterie pour leurs propriétés antimicrobiennes — notamment contre Clostridium botulinum, responsable du botulisme — et pour stabiliser la couleur rosée de la viande transformée.

Cependant, leur usage n’est pas sans conséquences.

• Risques pour la santé : un consensus scientifique grandissant

Lors de la digestion, les nitrites peuvent être transformés en composés N-nitrosés (comme les nitrosamines), dont plusieurs sont classés comme cancérogènes probables pour l’homme. Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a ainsi classé en 2015 la viande transformée comme cancérogène pour l’humain (groupe 1), avec un lien avéré, notamment avec le cancer colorectal.

Une étude de l’Inserm (2022), portant sur plus de 100 000 participants, a renforcé ces préoccupations en établissant une corrélation entre l’exposition alimentaire aux nitrites et un risque accru de diabète de type 2.

• En Europe : vers un encadrement plus strict

La Commission européenne a engagé une révision des niveaux autorisés d’additifs nitratés, à la suite des avis de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Des pays comme la France, le Danemark ou les Pays-Bas prennent les devants. La France a ainsi adopté en 2023 une loi imposant une réduction progressive des nitrites dans les produits carnés, tout en préservant la sécurité microbiologique.

• Au Maroc : entre réglementation et transition

Le Maroc encadre l’usage des nitrites selon des normes inspirées du Codex Alimentarius et des directives européennes. L’ONSSA (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires) veille au respect des teneurs maximales autorisées dans les produits transformés.

Néanmoins, la sensibilisation du grand public demeure limitée, tandis que la consommation de charcuterie ne cesse de croître. Quelques industriels marocains explorent déjà des alternatives comme le jus de betterave, les extraits de céleri ou les ferments lactiques. Mais l’absence de solutions standardisées freine encore une transition généralisée.

• En Afrique subsaharienne : réglementation encore lacunaire

Dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale, la réglementation sur les additifs alimentaires est inégalement appliquée. L’importation de produits peu contrôlés, la faible traçabilité des produits artisanaux et le manque de contrôle qualité posent des risques concrets pour les consommateurs.

La sensibilisation des professionnels de la transformation alimentaire, ainsi que du grand public, constitue un levier essentiel pour faire évoluer les pratiques.

-Alternatives prometteuses, mais encore limitées

Plusieurs approches sont actuellement à l’étude ou en cours d’expérimentation :

• Extraits végétaux riches en nitrates naturels (céleri, betterave, épinards),

• Utilisation de ferments lactiques, limitant le recours aux nitrites de synthèse,

• Technologies de conservation avancées, comme les hautes pressions ou le fumage contrôlé.

Ces solutions, déjà testées en Europe, intéressent également les industriels marocains et africains. Leur efficacité sur la durée de conservation et la sécurité microbiologique reste toutefois à démontrer à grande échelle.

Conclusion : agir pour mieux prévenir

L’usage des nitrites dans l’alimentation transformée est aujourd’hui un enjeu de santé publique global. Si leur efficacité comme conservateurs est prouvée, leurs effets à long terme sur la santé nécessitent une réévaluation des pratiques industrielles et réglementaires.

En Europe, le cadre législatif évolue vers plus de prudence. Au Maroc et dans plusieurs pays africains, il devient urgent de renforcer les contrôles, d’accompagner l’innovation technologique et de sensibiliser les consommateurs. Auteur H. Lahlou / ISFORT