Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer des fonctions technologiques spécifiques. Utilisés depuis l’Antiquité pour certains, de nombreux ingrédients sont aujourd’hui considérés comme des additifs alimentaires. D’origine naturelle ou de synthèse, ils sont actuellement désignés par leur fonction suivie de leur nom spécifique ou par numéro, précédé en Europe de la lettre E.
Des additifs déjà utilisés à l’Antiquité
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques : améliorer la conservation, assurer une bonne coloration, saveur ou consistance. De nombreux additifs n’ont pas été inventés par l’industrie alimentaire moderne mais sont déjà employés depuis des siècles dans la préparation d’aliments.
Ainsi, des ingrédients comme le sel, le sucre, le vinaigre sont utilisés depuis des millénaires comme agents conservateurs. Les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium, E252), ou au curcuma (dont le colorant est la curcumine, E100) pour conserver ou améliorer l’apparence de certains produits. De tout temps, les boulangers ont utilisé la levure comme agent levant, bien qu’elle ne soit pas considérée comme un additif par la législation actuelle.
L’industrialisation du 19e siècle a eu des répercussions importantes sur la nourriture. À partir des années 1850, le pourcentage de la population européenne investie dans la production des aliments diminue. Ceci coïncide avec l’émergence et expansion d’une nouvelle classe sociale, les ouvriers. Citadins, ils ont de plus en plus recours à des denrées transformées. Dans le sillon de l’engouement des classes ouvrière et moyenne pour les produits de consommation, les aliments adultérés deviennent monnaie courante. Il est alors fréquent de trouver du pain rendu très blanc par l’utilisation intentionnelle de farines enrichies de craies ou d’alun de potassium, ou encore des fromages, tels que le Gloucester, rougis par l’utilisation d’oxyde de plomb. Ces pratiques courantes rendent les aliments plus agréables à l’œil et au palais, mais peuvent causer des problèmes de santé publique. Peu de lois les interdisent et, à l’époque, très peu de moyens scientifiques sont disponibles pour détecter les altérations de manière sûre. Les premières approches réglementaires consistent à interdire l’utilisation de certaines substances dans la nourriture, souvent au cas par cas en fonction de l’apparition de problèmes et de la jurisprudence.
Il faudra attendre la fin du 20e siècle pour que l’approche change. Les principales instances régulatrices nationales et internationales créent alors des listes positives et exhaustives. Celles-ci répertorient les seuls ingrédients dûment autorisées pour des fonctions et dans des conditions d’utilisations précises, et les référencent par un numéro unique, par exemple, l’acide acétique utilisé comme conservateur par sa fonction de correcteur d’acidité est autorisé et identifié par le numéro 260 (ou E260 en Europe). Dès lors, tous les additifs absents de ces listes sont de facto interdits d’usage.
L’utilisation des additifs s’est généralisée et diversifiée au cours des dernières décennies suite à l’évolution technologique de l’industrie agroalimentaire et des exigences des consommateurs. Ces derniers désireraient des aliments sains, goûteux, avantageux et non périssables. Sans les additifs, il serait très difficile voire impossible de satisfaire ces exigences. Les additifs les plus communs sont les antioxydants (ils empêchent la détérioration due à l’oxydation), les colorants, les émulsifiants, les stabilisateurs, les agents gélifiants et épaississants, les conservateurs et les édulcorants.
Naturels ou de synthèse, la lettre E suivie d’un nombre
Les additifs sont déclarés sur l’étiquetage, parmi les autres ingrédients du produit. Ils doivent être indiqués sous le nom de leur catégorie suivi de leur nom spécifique ou par un nombre précédé de la lettre E. La lettre E désigne qu’il figure sur la liste européenne des additifs admis et le nombre, de quel additif spécifique il s’agit. Dans les pays extra-européens, les additifs sont déclarés uniquement par leur nom ou numéro.
Les additifs sont d’origine naturelle ou synthétique. Les additifs naturels sont des composés chimiques extraits de végétaux, d’animaux ou de minéraux. Les additifs synthétiques ne sont pas extraits mais créés par réaction chimique ou enzymatique. Ils sont soit parfaitement identiques à un équivalent naturel, soit de pures créations n’existant pas à l’état naturel. Les numéros E n’indiquent rien concernant leur nature et leur mode de production.
Les additifs doivent faire preuve de leur utilité et subir une évaluation de leur innocuité avant d’être autorisés. Le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine, au sein de l’Union européenne, met à jour régulièrement la liste des additifs autorisés sur la base d’études menées pour en vérifier l’utilité, déterminer la dose journalière admissible (DJA) ainsi que les conditions d’utilisation.
Additifs par catégories
Il existe des centaines d’additifs alimentaires. Ils sont regroupés par catégories. Les colorants sont identifiés par un nombre de 100 à 180 précédé de la lettre E en Europe, pour les agents de conservation ce nombre va 200 à 285, pour les antioxydants de 300 à 321, pour les agents de texture, de 322 à 495. De 500 à 1520 se trouvent les acides, les alcalis, les révélateurs de goûts, les édulcorants ainsi que des additifs aux diverses autres fonctions.
Des molécules naturellement présentes
De nombreuses denrées alimentaires contiennent par nature des substances autorisées comme additifs alimentaires. Par exemple, une pomme contient des riboflavines (E101), des anthocyanines (E163), de l’acide citrique (E330), de l’acide glutamique (E620) ou de la L-cystéine (E920). Les étudiants de l'ISFORT